くろみつ玉天と林昌堂

林昌堂くろみつ玉天
 
 

「おわら玉天」から「くろみつ玉天」への道


明治中期、淡雪羹をもとに八尾の林盛堂二代目・林駒次郎が考案した「玉天」。
その製法や原材料は、各々の店で変化を遂げ受け継がれてきました。

林盛堂五代目として菓子作りに励んでいた林昌幸は、ただ受け継ぐだけでなく、今の時代の甘さや食感をくみ取りつつ「玉天を史上最高に美味しくする」と決め改良を加えてきました。
 

そして、昔の玉天の味を知っている桂樹舎初代・吉田桂介氏に助力を求め、二人三脚で「玉天の原点の再現」に取り組み、17年の歳月を費やし完成させました。
それが林昌堂の「くろみつ玉天」です。

 
2014年、共に研鑽を積んでこられた吉田桂介氏がその生涯を閉じられた後も、その教えのもと、さらなるおいしさへ昇華させ、2017年12月に林昌堂「くろみつ玉天」として新たなスタートを切りました。

まろやかな甘みを生む「黒糖」


当店の「くろみつ玉天」には、通常の砂糖に加えて黒糖を使用しています。

その為、中の淡雪羹にほんのり黒糖の色がついており、真っ白ではありません。
 
明治頃は、現在のような白い砂糖の精製ができず、ミネラル分を多く含む赤糖やザラメなどで作られていて独特のコクや旨みがありました。
現在の白い砂糖だけを使用しても、本来の和菓子の美味しさを再現することは出来ず、ただ砂糖を使用すれば良いというものでもありません。
 
ミネラル豊富でコクのある黒糖を季節によって配合量を変えつつ加えることで、甘いけれど甘すぎない、まろやかな甘さへと仕上げることができます。
 

日本の黒糖はとても丁寧に精製がなされていて、蜜を煮る際に香りが薄くなってしまいます。そこで何種類かの産地の黒糖を比べ吟味し、その中でも最も香りが強い黒糖を取り寄せて使用しています。

 

黒糖
林昌堂くろみつ玉天

軽やかな食感と独特の歯ざわり


ふわっとしながら歯切れよくかつ、しっとりとした食感がくろみつ玉天の食感の特徴です。

その食感を作り出すのは、卵白と二種類の寒天です。
その日の卵の状態から泡立てる時間と強度を調整し、気候によって二種類の寒天(棒寒天と糸寒天)の配合比率を変えることで常に最高の状態に仕上げています。

 

他のどこにもない菓子であるという誇り


黒糖が生み出すまろやかで角が無く、すうっと舌になじむ自然な甘さ。
軽やかでふんわりとしつつ、程よいしっとり感のある食感。
黄身のコクをぎりぎりまで引き出すことで生まれる香り。
そして、目でも楽しんでいただくための棟方志功氏作の版画を使用した包装紙や包み紙。
全てに「ここにしかない美味しさと楽しさを持った菓子を作る」という店主の想いをこめております。
 

富山へお越しの際にはぜひ当店のくろみつ玉天をお試しください。

林昌堂くろみつ玉天